菜品的设计开发，是厨师及餐饮企业适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，也是厨师，餐饮企业形象及技术水平，开发力度的具体表现。那么在菜品研发过程中需要掌握好以下几点：

1、市场性。创新菜品在研制时，首先要考虑当前顾客比较感兴趣的， 符合现代市场的，饮食需求。研究消费者的价值观念，消费观念的变化趋势，去设计创造，开发以次来引导消费。

2 .可食性、作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使消费者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜品，得到顾客的认可，才有生命力和竞争力。以适应顾客的口味为宗旨，创新菜的原料需要的是在食用性强的前提下做到物美味美。　　

3 .营养性、营养卫生是食品的最基本的条件；一个菜品仅好吃而对健康无益，是不可取，也没有竞争力的。如今，营养卫生的观点已经深入人心。由此；菜品的营养卫生，科学合理性将是菜肴创新的最高的标准。也是我们在设计新菜品时吸引顾客的一 种手段，也将是菜品创新的一种新趋势。

4 .大众性、创新菜的推出，要坚持以大众原料为基础，一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力和吸引力。目前餐饮业里 不少企业的厨房里出现一些误区，如重美观轻食用的唯美主义，费工费时，不适合现代餐饮业快速发展的需求。这种思维的误区制约了好多餐饮发展的步伐，所以作为餐饮人必须引起高度的重视。切勿因此而多走弯路，甚至给企业带来毁灭性的灾难。

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