一、硬体部份
(一).区域规划:
平面空间规划(用餐区、厨房、冷藏区、前台、自助沙拉吧台、厕所、仓库、消防位置及通道等)
1.用餐区:
需先了解涮涮锅实体大小及其配件,并规划每个人的座位空间大小,最后依总座位数量及现场空间大小,制作出空间图
2.厨房:
根据所选择营业项目,决定所有使用之厨具及其种类、大小(一般有洗菜区、备菜与切菜区、炒台区、出菜区、洗碗区、哄碗区),并按动线进行规划区域位置(亦需配合大堂座位空间设置出菜口及碗筷回收动线置)
3.冷藏区:
决定冷冻柜大小及数量,测绘出所需的占地空间及位置
4.前台:
决定前台的大小及位置(依接客及结帐动线设计)
5.自助沙拉吧台
决定供应的种类,决定沙拉吧台大小等
6.厕所:
决定要备几人位的厕所位,以计算所需空间大小
7.仓库:
主要放置大堂用之辅助物品(如:纸巾、备用碗筷、桌巾等等)、厨房用品(调料、厨房用具等)、清洁用品等等,人依需要大置规划所需空间及大小。
8.消防位置及通道:
依法规定之消防位置及消防通道之位置与走道大小。
(二).装修规划
1.用餐区:
依空间规划之大桌区及卡位区,设计所需的实物样式及材质、用具等(如:刷刷锅实体),并依位置规划设计出电线配罝(电线走法需特别注意用电大小会直接影响电线大小平方数))、灯具样式及位置数量、桌子样式及材质(美观、耐用、易整理、耐温及耐赃)、卡座之隔板外观样式及材质、座椅外观样式及数量材质、地板之外观设计及种类材质等。
2.厨房:
根据规划之空间区域,设计所需的实物样式及用具种类
A.洗菜区:洗菜池大小及数量、水管配置、暂放区桌子或菜架等
B.备菜与切菜区:切台大小、桌子种类及材质、碗盘架等
C.炒台区:炒台的材质、炉子的数量与种类、抽油烟机的材质与种类、水管配置、照明等
D.出菜区:桌子种类或出菜口设计及用品
E.洗碗区:洗碗池大小及数量、水管位置、暂放区桌子或碗盘架
F.哄碗区:哄碗机大小及数量、碗盘架等
3.冷藏区:
冷藏柜种类及数量、用电配置
4.前台:
决定前台的样式及材质(单纯收银或兼吧台)
5.自助沙拉吧台
决定自助沙拉吧台的外观样式及材质、照明设计等
6.厕所:
决定马桶、冲水水箱样式、隔间材料、洗手台、照明、墙壁等
7.仓库:
依空间规划设计物架大小、高度及摆放数量、照明等。
8.消防位置及通道
依规定需摆放之灭火器种类及数量位置、消防指示灯、消防栓、紧急照明装置等。
9.墙壁:
决定走道墙壁装修的外观样式、材料及用品(如:美术画、艺术灯、花盆、壁橱等)
(三).选用装修材料(天花、地板、洗手间、前台、墙壁、厨房等)
1.天花:
A.大堂天花板需注意除美观大方外,另最主要需符合消防要求之耐火材质。
B.厨房天花需注意耐油烟、易清理、耐火。
C.洗手间天花简单、美观即可
2.地板依大堂座位、洗手间、厨房等,选用不同的材质地板:
A.大堂座位主要以美观大方、耐火、易清扫;
B.洗手间主要以防滑(一般为磁砖)
C.厨房主要以防滑及易清理为主(一般为防滑磁砖)
3.墙壁:
A.大堂及走道、洗手间等墙壁主要以美观大方、耐火为主,可为壁纸或磁砖或进行造形设计。
B.厨房主要以易清理、耐脏,一般以磁砖为主。
4.照明
不同区域需选用不同的照明灯具,其样式与种类,可请装修公司代为提供与设计,决定大致种类及数量后,实体灯具可到灯具城选购。
二、软体部份:
(一)餐厅组织架构
需先决定餐厅的架构,并制订各职务联责及人数
(二)人员权责及人数
NO | 部门 | 职务 | 人数 | 参考薪资 | 概略职责 | 备注 |
1 | 股东会 | 股东 | 无 | 1.决定公司章程、营运目标与执行股东 2.决定餐厅重大投资或营业方向 4.审议餐厅营业报表 5.新进/退出股东决议 | ||
2 | 总经理室 | 总经理 | 1 | 无 | 1.管理各单位运作及审批各项单证、报告 2.与经理拟订餐厅营业计划、营运目标 3.制定及批准餐厅各项管理制度 4.向股东会呈报餐厅营业状况 5.处理各项对外事务 6.保管各证照、印章及各项合约正本 7.各供应商请款之付款规划 |
NO | 部门 | 职务 | 人数 | 参考薪资 | 概略职责 | 备注 |
3 | 总经理室 | 营业经理 | 1 | 4500 | 1.向总经理提报营业计划、营运目标 2.草拟各项行政制度并提报总经理 3.监督餐厅营运状况 4.直属人员招聘、离职、请休假审批 5.餐厅各单位工作布置、协调指挥、培训 6.客户关系联系 7.日常事务处理及审批工作安排 | |
3. | 财务组 | 1 | 2000 | 1.总理餐厅各项帐务并入帐 2.制作餐厅各项财务报表 3.与外帐会计配合进行各项税务呈报 4.各相关营业证照年审 5.审查各单位之报销单证 6.协助总经理进行付款规划 7.每日核算收银台款项并入帐 8.核算人员工资、制作工资表 | ||
4. | 财务组 | 出纳 | 1 | 2000 | 1.总理餐厅各零用金保管与运用 2.制作餐厅零用现金报表 3.总理餐厅相关银行事务 4.每日收缴收银台已经会计核算款项 5.负责支付各项款项 6.协助总经理进行付款规划 7.发放人员工资 | |
5 | 管理组 | 行政助理 | 1 | 1500 | 1.制作各项餐厅行政公告、宣传资料 2.协助制作各项规章制度 3.新进/离职人员手续办理 4.员工请休假手续办理 5.保管人员资料档案、证件、证照 6.承办政府各项行政要求 (消防、社保、健康检查等) 7.每月员工考勤核算 (月初交会计计算工资) 8.办公用品、制服管理 9.宿舍安排与管理 10.协助制作总经理、经理各项文件 |
NO | 部门 | 职务 | 人数 | 参考薪资 | 概略职责 | 备注 |
6 | 管理组 | 仓管 | 1 | 1500 | 1.各主物料进出登记、核算、盘点 2.各辅助物料进出登记、核算、盘点 3.各日常用品进出登记、核算、盘点 4.各常备物料、用品请购 5.仓库及冷藏设备管理维护 | |
7 | 管理组 | 采购 | 1 | 2000 | 1.各类物料供应商搜寻、联系、评估 2.向总经理提报供应商资料 3.会签仓管请购单并呈报总经理核准 4.下采购单采购物料并跟催物料 5.紧急调派物料及问题反馈、处理 | |
8 | 前台服务 | 收银 | 1 | 1500 | 1.核算客户结帐单 2.结帐收现、餐饮发票管理 3.每日缴纳现金给财务组 4.领用保管收银台零用金 5.订位登记 | |
9 | 大堂服务 | 部长 | 2 | 1800 | 1.监督、指挥、协调、分派服务员工作 2.订位、带位、点菜、客户接待 3.服务人员基本训练 4.协调大堂与厨房工作 5.客人问题了解、反馈、处置 6.向经理提报大堂每日工作安排 | |
10 | 大堂服务 | 服务员 | 8 | 1000 | 1.接待客人、倒荼、摆位 2.开桌、上菜、客户服务 3.代客结帐 4.桌面清理、菜渣及垃圾倾倒、重新摆桌 5.脏碗筷送洗碗区 | |
11 | 大堂服务 | 自助吧台 服务员 | 1 | 1000 | 1.自助吧台整理清洁 2.自助吧台上菜、补菜 3.客户服务 | |
12 | 大堂服务 | 清洁工 | 2 | 1000 | 1.用餐区域清洁工作 2.公共区域清洁工作(走道、厕所等) 3.餐厅垃圾整理 |
NO | 部门 | 职务 | 人数 | 参考薪资 | 概略职责 | 备注 |
13 | 厨房组 | 1 | 2800 | 1.监督、指挥、协调、分派厨房人员工作 2.开立菜单、烹调食品 3.厨房人员培训 4.协调大堂、仓库、采购与厨房工作 5.统筹管理厨房各用品、器具、调料 6.审查厨房请购单 | ||
14 | 厨房组 | 助手 | 2 | 1500 | 1.承接菜单、理菜、切菜 2.协助烹调食品 3.清点厨房各用品、调料、燃气填请购单 4.厨房清洁工作 | |
15 | 厨房组 | 洗碗工 | 2 | 1500 | 1.洗碗筷、烘碗筷 2.洗碗区清洁工作 3.洗碗用具、洗碗精使用保管 4.干净碗筷归位摆放 |
作业流程
一、投资者需先亲自处理事项
1.租赁铺面、营业登记、决定营业项目
2.决定投资计划时间表
3.工作清单:
<<概略工作清单>>
日期 | 事项 | 执行人 | 备注说明 |
铺面承租、租赁公证 | 执行董事 | ||
工商营业预查 | 执行董事 | ||
消防意见 | 执行董事 | ||
工商营业登证 | 执行董事 | ||
税务登记 | 执行董事 | ||
卫生许可登记 | 执行董事 | ||
区域规划与装修设计发包 | 执行董事 | 区域图、3D装修图、招牌设计 | |
装修发包与执行 | 执行董事 | 需人员监工或采买装修配件 | |
基本制度草拟及临时办公室设立 | 执行董事 | ||
首次招聘(主协助人员) | 执行董事 | 依需要首先必需招聘的助手 | |
主食材供应商访谈与合作协议 | 执行董事 | 肉品、火锅料等 | |
关键设备供应商访谈、采买 | 执行董事 | 涮涮锅、冷藏柜 | |
大宗物品供应商访谈与合作协议 | 执行董事 | 调料等可月结供应商 | |
大型家私采买 | 执行董事 | 桌椅、前台、灯具等 | |
宿舍承租 | 执行董事或主协助人员 | ||
开创期人员食宿安排 | 执行董事或主协助人员 | ||
各部门次要物品清单及需求时间表 | 执行董事/各协助人员 | 前台、大堂、厨房、仓库、公共区域(厕所、走道)、办公室 | |
次要物品供应商搜寻、议价、采购 | 执行董事/采购 | ||
二次招聘计划(各单位人员) | 主协助人员 | ||
二次招聘 | 主协助人员/执行董事 | ||
各部门基础制度草拟 | 主协助人员/协行董事 | 行政、仓管、采购、财务、厨房、大堂 | |
人员培训计划 | 各协助人员 | 培训期薪资、培训内容、地点 | |
人员培训执行 | 各协助人员 | ||
菜单、广告、基础表格设计、印制 | 执行董事/营业经理 | ||
开业计划 | 执行董事/营业经理 | ||
设备、家具到位、现场定位与清理 | 所有人员 | ||
主、副、辅物品、物料到位 | 各承办人员 | ||
试营业 | 所有人员 | ||
开业 | 所有人员 |
二、拟订初步作业规定
初步需先规定的作业规定如下:
1.现金支用及记录
2.请购、采购作业程序
3.基本招聘条件及人员入职管理
三、招聘主协助人员
1.大堂经理:请其规划具体的需招聘的人员、初步作业流程、营业管理制度、大堂需购制物品清单等。
2.厨房主厨:请其规划具体的厨房人员名单及工作安排、规划菜单、列出厨房需购置物品清单等。
3.采购:请其依所提出的请购需求,寻找供应商,以便进行评估与采购购,并建立采购流程。
4.会计: (先期可会计出纳同一人)记录前期投入各项资金金额,管理零用金。
四、日后需制订流程
大堂服务 | 厨房 | 仓库 |
1.订位规定 | 1.接单、备菜、出菜管理流程 | 1.食材进出仓管理规定 |
2.客户接待流程 | 2.调料管理与盘点规定 | 2.调料、辅料进出仓管理规定 |
3.下单及出菜控制流程 | 3.卫生、服仪、作业安全规定 | 3.日常用品进出仓管理规定 |
4.买单结帐控制流程 | 4.退货管理规定 | |
5.服务守则 | 5.物品库存管理规定 | |
6.物品领用规定 | 6.盘点制度 | |
7.过期、变质品报废管理规定 | ||
8.一般物品报废管理规定 | ||
采购 | 财务 | 行政 |
1.请购流程 | 1.工资计算与薪资管理规定 | 1.招聘与入职管理规定 |
2.采购与跟催流程 | 2.供应商请款、付款流程 | 2.请休假管理规定 |
3.供应商结帐及请款流程 | 3.一般费用报销规定 | 3.离职管理规定 |
4.供应商品质控制与退货流程 | 4.差旅报销规定 | 4.宿舍管理规定 |
5.紧急采购/特采流程 | 5.零用金管理规定 | 5.员工资料管理规定 |
6.供应商评估规定 | 6.发票管理规定 | 6.考勤管理规定 |
7.汇票、支票、财务章管理规定 | 7.伙食、制服管理规定 | |
8.收银台现金管理规定 | 8.餐厅证照管理规定 | |
9.财务报表 | 9.维修管理规定 | |
10.培训与考核管理规定 |
